【カフェ経営の苦労】スタッフ全員クビ‼独自の経営方針

この記事は、、、

 

・スタッフにイライラ

・求人を出しても応募がない

・雇ってもすぐに辞めてしまう

 

こんなことで悩んでいた僕が、

この問題をどう乗り越えて解決したかを、

僕が実際にやってきた独自の方法をお話いたします。

 

 

 

この記事を書くアラシマトモキとは?

 

僕は名古屋でカフェを運営する経営者であり、

お客様に喜んでもらえるように美味しいものを追求し続けてきた

フランス料理歴15年の職人でもあります。

 

開業した6年前、集客の仕方がわからず

毎月―30万円の赤字経営を続けていた僕ですが、

 

ふとしたきっかけで、

カフェ経営に必要な様々な知識を学び、

崖っぷち店から抜け出すことが出来ました。

 

 

 

 

僕のお伝えすることは、100人いたら100人全員に

役に立つ情報ではないかもしれません。

 

でも、これだけは言えます!

 

僕は、約15年に渡って飲食業界で実践を重ねてきました。

 

そして、あなたと同じカフェ経営者として、

あなたの事を理解できると思っていますし、

現場視点でのお話ができると思っています。

 

 

【カフェ経営の苦労】スタッフ全員クビ‼独自の経営方針

 

 

 

僕がカフェ経営の中で集客と同じくらい大変だったのが

スタッフのこと。

 

例えば、、、

 

・スタッフにイライラ

・求人を出しても応募がない

・雇ってもすぐに辞めてしまう

 

 

集客と違い、スタッフとの問題は

人間関係なので、ほんとに難しい。

 

 

僕の中ではこれが一番つらかったかもしれない。

 

 

 

 

僕自身、根っからの職人気質で、

頑固で周りの人間を振り回す、とても厄介な経営者でした。

だから、職人肌の人のいうこともすごくわかります。

 

自分の納得したもの以外はお客さんに出すのも嫌だし、

料理に関心のないスタッフはいらない。

 

だから必然と朝から晩まで働き、

スタッフがいても自分が一人で何でもやっちゃう。

 

こんな生活をず~としてきたわけです。

 

だから必然とこだわりも多くなるし、口うるさくもなる。

 

そして、

 

スタッフはすぐやめ、いくら売っても儲からない。

自分が理想としていた経営とは程遠いものになっていきました。

 

 

 

いったい何がいけなかったのか、、、

 

 

カフェをやって感じた理想とのギャップ

 

・ただ自分の作る料理でお客さんに喜んでもらいたい

・スタッフと楽しく仕事をしたい

・家族と幸せに暮らしたい

 

そういうことが目的だったはずなのに、、、

 

そして僕は今までの考えを大きくかえました。

商売は儲けてなんぼの世界。

ちゃんと儲かるカフェ経営の仕方を学ぼう!

 

私が商売を始めた1番の理由、、、

 

それは、

 

「自分の人生を楽しむため」

 

 

少なくとも僕はそこに原点があり目的でした

これからは楽しんで仕事をしよう。

 

自分が作ったお店なんだから、

お客さんやスタッフに振り回されるなんてもう嫌だ!

 

お客さんから、「高い!」だの、

「味が濃い!」だの言われるたびに、

 

「もっとお客さんに喜ばれる料理を作らないと!」

 

「もう少し値段を落として利用しやすいお店にしないと!」

 

なんて、

 

僕はただのお客さんの奴隷と化していたんです。

 

朝から晩まで誰よりもお店のことを考え

努力しているのに全然お金が増えない、、、

 

今思えば、

 

自分ではいくら努力していると思っていても
結果が出せていないなら誰も評価してくれないんですね。

 

カフェ経営は結果がすべて。

それが、ビジネスという「戦場」なんだと思います。

どんなにすばらしい経営戦略や戦術でも、

負けたら全く意味がない。

負けは負け。
結果がすべて。

 

カフェ経営において「苦手分野から逃げる」という決断

 

カフェを経営してみて初めて自分のことが分かった。

 

開業前にカフェレストランで店長をしていた時は、

自分では「いい店長」と思っていた。

 

スタッフから信頼されて

厳しいとき、やさしい時を使い分けて

うまくやっていた気がする。

 

実際にアルバイトたちからも

慕われていた。

 

でもいざ自分のお店を持つと、、、

 

あの頃となんか違う。

 

自分が嫌な奴になっていることが

自分でもわかる。

 

 

スタッフがミスして、食材がロスになったり、

レジで会計を間違えたりする。

 

これまで雇われで働いていた時は、

いくら責任感を持って働いているといっても

 

自分のお店じゃないし、

自分のお金じゃない

 

という甘えがある。

 

だからいくらスタッフがミスをしても

心ひろくいられた。

 

でも

 

お店を開業し、すべてが自分のお金になると、、、

 

ちょっとのミスをされるだけでも

不安な気持ちになり、

許せない気持ちになってくる。

 

こんな気持ちになっていたら

スタッフとの関係がうまくいくわけがない。

 

案の定、スタッフはすぐに辞めていってしまう。

 

このころ、コピーライティングのスキルを学び、

求人文章によって「欲しい人材を集める方法」という

セミナーや教材を買って勉強してこともあった。

 

 

でも今思えば、

無意味なことです。

 

求人で新しいスタッフを雇ったところで

自分自身の考え方を変えない限りは

同じことの繰り返しなんだから。

 

それでも、これまでの失敗を念頭にいれては、

 

「今回はやさしく接しよう」

「ミスしても寛大な気持ちでいよう」

「常にコミュニケーションをとって働きやすい環境にしよう」

 

と、努力は常にしていた。

 

でもやっぱりボロが出てきてしまう。

 

 

もともと、

 

僕はスタッフにお店を任して

自分がいなくてもお店が回る仕組みを作ろうとしていました。

 

でも、

 

・人を育てるのが苦手…

・新しく雇ってもすぐにやめてしまう…

・こだわりが強くて誰もついて来れない…

 

結局は自分がいなければお店が回らない状況を

自分自身で作ってしまっていたわけです。

 

 

このころになると、

だんだん自分のことが理解できるようになってきました。

 

 

自分で商売をやっている以上、

スタッフとの良好な関係を築きながら

楽しく経営をしていくことは自分には向いていない。

 

そもそも苦手。

 

だから何年もかけて努力を重ねてきたのに

自分には解決できなかった。

 

自分の感情に関することを

変えるのって相当な時間と努力が必要だと思った。

 

 

だから僕は、

スタッフとの良好な関係構築の努力を放棄することにしました。

 

 

スタッフ全員をクビ‼自分にあったカフェ経営スタイルへ

 

僕はある本を読んでいた時に、

こんなことが書いてあった。

 

 

スタッフを雇うのは、「利益を出すため」。

スタッフを雇わなくても利益が出せるのであれば

雇う必要はない。

世界一シビアな社長力養成講座より

 

なんだかこの言葉に救われた思いがしたんです。

 

お店の広さや動線からして

スタッフを雇わないなんて考えもしなった。

 

「もしそれが実現できるならこれまでの悩みを解決できるかもしれない」

 

って思うようになってきた。

 

 

そして僕は決意をしました。

 

スタッフ全員クビ

 

5人いたアルバイトに辞めてもらうことにしました。

 

もともと、社員が今月で辞めることになっていて、

求人どうしようかと悩んでいたときだったので

このタイミングで方向転換することにしました。

 

妻と2人体制、ランチ営業のみのカフェ経営に転換

 

さすがに全員クビにして、一人でやっていくことは無理だったので

妻と二人体制での経営に変えることにした。

 

でもそれをするには問題点がある。

 

問題点

  • 本当に2人だけで回せるのか?
  • それまでランチは、1日40~50人のお客さんが来店
  • お客さんを待たせてしまう…

 

それまでランチは4人で回していたのですが、

それを2人で回すにはどうしたらいいのか?

 

これが一番の問題でした。

 

 

そこで僕が考えた方法は、、、、

 

 

入口に札をかけて、予めクレームを防ぐ対策

 「2人でやっているから迷惑かけますよ」

ってことを初めから伝えておくことで

クレームを防ぐ対策をしました。

 

この掛札を見て、

嫌なら他のお店に行ってもらえればいいし、

それでもいいよって人は来店してもらえばいい。

 

そんなスタンス。

 

個別会計ができないことを伝える

2人でやっていると

個別会計でレジに時間を取られるのは

他のお客さんの料理の提供やご案内が遅れてしまう原因になってしまう。

 

それを防ぐためにも

個別会計を禁止。

 

ここでも予め伝えておくことで、

あとの不満を抑えるようにした。

 

これをやってみて感じたのは、

お客さんみんな、ルール通りに守ってくれること。

 

お店の事情を察して

ちゃんと予めお金を合わせてレジに持ってきてくれる。

 

そんなルール知らなかった。

突然言われても、、、

 

こういうことがあると不満を与えてしまう。

でも初めの時点でちゃんとルールを伝えていれば

守ってくれるんですね。

 

ランチメニューのスタイルを変更

これまでのランチは、

ワンプレートにお洒落に盛り付けをしていたスタイル。

 

オーダーが入るたびに

一皿一皿きれいに盛り付ける。

 

でも2人になるとこれも難しくなってしまう。

妻はホールで忙しい。

だからキッチンは一人で回せるようなスタイルにしなければいけなかった。

 

 

そこで考えたのが、

サラダは予め盛り付けておいたものを

冷蔵庫の中に入れておいて、

 

メインの料理だけをオーブンで温めて

盛り付けるというスタイルに変えました。

 

 

このように2人でどうすれば

やっていけるかを考えて実践していきました。

 

 

その結果…

 

2人でも回せるようになり

 

・スタッフを雇わない分、人件費がなくなりそれまでよりも利益が増えた!

・働く時間を減らしたのに利益が増え、自分の時間も確保できるようになった!

 

 

 

 

営業時間も短縮して無理のない働き方にも変えていった。

 

 

 【変更前】ランチ 11:00~15:30

     ディナー  17:30~21:00

     

                 ↓

【変更後】ランチのみ  11:00~15:30

 

 

     ランチだけの、1日4時間半の営業でも利益が残り、

           時間が作れるようになった!

 

 

これはあくまでも僕のお店でのお話。

決してこのやり方をおすすめするものではありません。

 

参考程度にお考え下さいね(^^)/